Торжественный ужин несет на себе официоз старой школы. Как же вписать его в мероприятие для современных охотников за удовольствиями, которых мало интересует изысканность меню? Очень просто – вынося вперед его самые легкомысленные и развлекательные составляющие и при этом сохраняя всю солидность официального приема.

Многие шеф-повара сходятся во мнении, что фуршеты уже заняли свое место, однако официальный ужин до сих пор остается королем роскошных приемов. Уорен Шварц, шеф-повар ресторана в Viceroy hotel (Санта-Моника, Калифорния) объясняет это так: «Людям нравится, когда есть повод принарядиться, попрактиковаться в правилах этикета и окунуться во множество блюд, сменяющих друг друга, в то время как вино будут наливать в походящий именно для него бокал».

Но несмотря на непререкаемость авторитета званых ужинов, современность накладывает свой отпечаток – и сегодня существует огромное число деталей, которые нужно учитывать при составлении меню для официального ужина. Совсем недавно вегетарианское меню было чуть ли не единственной альтернативой традиционному, теперь же поварам приходится удовлетворять запросы куда более экзотические – начиная от вегетарианской диеты и заканчивая исключением орехов из блюд аллергиков. Хорошие повара с честью выдерживают такое испытание, создавая шедевральные ужины, развлекательные и торжественные одновременно.

О том, как авторитетные шеф-повара Америки выкручиваются в подобных ситуациях, они рассказали журналу SpecialEvents.

СОВРЕМЕННОЕ МЕНЮ

Говоря о преимуществах официального ужина, Марк Сьюнеман, шеф-повар курорта Chateau Elan в Брейзелтоне, отмечает, что предпочтение именно такому формату отдают организаторы различных церемоний награждения, потому что «хотят чего-то особенного», а также те (и это наиболее распространенный случай в Штатах), кто «хочет быть уверен, что на его прием никто не придет в футболке и джинсах».

Одним из способов «освежить» традиционный званый ужин можно считать инновационные блюда. Так, для одного из таких приемов «с изюминкой» Сьюнеман создал тортеллини (разновидность пельменей) с белыми грибами, завернутыми в макаронное тесто для «особого, земного аромата», и подал их с лесными грибами и трюфелями. Другим блюдом стали тогда слегка копченые утиные грудки и ризотто с кабачками и серым калифорнийским орехом.

Что же касается диетических запросов, Сьюнеман отмечает, что «сегодня очень много вететарианцев», так что готовить для них уже стало для него привычным. Однако, хотя его команда предпочитает все готовить самостоятельно, бывают случаи, когда им приходится прибегать к сторонней помощи – как в случае с кашерными блюдами, которые Сьюнеман заказывает в фирме из Атланты, потому что уверен в соблюдении всех стандартов приготовления.

МОДА НА СЫРОЕ

Шейли Бэрак, кейтеринг-менеджер отеля Opus Hotel в Ванкувере, говорит: «Фуршеты хорошо работают для больших групп гостей, создавая атмосферу для общения. Официальные же ужины всегда предпочтут те, кто ищет более тесный, «личный» круг.

В то время как современная, более свободная, трактовка официального ужина позволяет поварам порадовать себя экспериментами, некоторые нетрадиционные запросы заставляют «попотеть» даже самых опытных гуру кухни. Недавно, например, очень известный музыкант заказал в Opus Hotel «сырую еду» (т.е. блюдо из сырых продуктов) – такую обычно предпочитают приверженцы растительной, вегетарианской диеты. Чтобы приготовить такое блюдо, продукты разогреваются только до определенной температуры, обычно от 33 до 50 градусов. Практикуясь в приготовлении таких блюд в течение недели, рассказывает Бэрак, «наши повара полностью освоили искусство приготовления «сырых блюд», наш гость даже сказал, что это было лучшее, что ему доводилось пробовать». Это меню состояло из супа из пастернака (растение), яблок и трюфелей, салата из квиноа и винограда, а также запеченной луковицы сорта Vidalia, начиненной пшеничной крупой из цельного зерна.

Бэрак также дает совет, относящийся к официальным ужинам в целом: «Изысканные блюда должны всегда дополняться изысканным сервисом».

ОФИЦИАЛЬНЫЕ, НО НЕСКУЧНЫЕ

Carl Cyr, директор по специальным мероприятиям Ritz-Carlton Resorts of Naples, говорит, что фуршеты популярны на «пре-вечеринках», а вот кульминацией вечера обычно становится официальных обед или ужин. У отеля Ritz-Carlton есть самые разные способы создать уют и комфортную атмосферу на таких приемах. Как говорит об этом Carl Cyr, «мы делаем их официальными, и в то же время нескучными». Такими способами «разрядки» официальной атмосферы становятся здесь мероприятия, тематически связанные с бондианой, а также особая программа для детей, которая включает отдельное меню и фуршет, который сервируется на столиках пониже и декорируется в соответствии с детскими пристрастиями. И в то же время на таких вечеринках всегда сохраняется элемент торжественности.

Базовое меню, изначально составленное с учетом диетических запросов, намного упрощает работу «по спецзаказам». Например, в отеле соус песто и суп (minestrone) готовят без кедровых орехов – для тех, у кого на орехи аллергия.

НАЧНЕМ С КОНЦА

Кто обычно предпочитает фуршетам торжественные ужины? «Да все, - говорит Шварц. – Просто те, у кого денег побольше, получают от них больше удовольствия».

Одна из самых необычных заявок, которые когда-либо получал Шварц, - вечеринка, где ужин пожелали начать сразу с последнего блюда - с десертов - и далее двигать по-порядку в обратном направлении. «Я до сих пор думаю, что эти ребята были сумасшедшими, но я восхищаюсь их спонтанностью и желанием попробовать что-то новое», - говорит он. Шварц считает, что «настоящий класс – это спонтанность, гармонично встроенная в структуру официального ужина».

Что же касается «диетических» заказов, Шварц считает, что он на этом уже собаку съел. Один диетический заказ – это уже даже неинтересно. «Настоящие сложности начинаются, когда сразу несколько людей хотят, чтобы заказанные блюда были приготовлены определенным образом, и это затрагивает уже все блюда на этой вечеринке, - говорит он. – Как приготовить ужин, если один хочет, чтобы нигде не было лука, другой не ест сливочного масла – только оливковое, еще один ненавидит крабов, а жена хозяина вечеринки вообще не ест морепродукты?» Его ответ на этот вопрос – «очень осторожно... и может быть, с бокалом вина для себя - перед этим самым ужином».

По материалам www.specialevents.com