24 мая 2011 года в Нижнем Новгороде состоялся III Межрегиональный Бизнес-форум «Наше дело - Отраслевое Питание», организованный компанией EVENT MAKE. В форуме приняли участие более 100 руководителей столовых при производственных предприятиях, а также, ресторанных компаний, предлагающих услуги в сфере аутсорсинга питания на предприятиях.

В рамках Форума прошла конференция, затрагивающая актуальные вопросы: способы повышения уровня организации производства и обслуживания в корпоративных и производственных столовых, технологии обеспечения безопасности питания, а также, экономическая эффективность работы сферы отраслевого питания.

В своем выступлении Татьяна Донатовна Дмитриева, руководитель Органа по сертификации продукции и услуг ЗАО «Научный исследовательский центр контроля и диагностики технических систем», эксперт Системы сертификации ГОСТ РФ, дала разъяснения по набору документов, которые появятся с 1 января 2012 года.

А именно: 982 Постановление Правительства, принятое от 12 декабря 2009 года, и вступившее в силу 14 февраля 2010 года, включает перечень продукции для обязательной сертификации. «По телевидению сообщают, что обязательная сертификация отменена и заменена на обязательное подтверждение соответствия через декларирование, а для рестораторов этот пункт связан с тем, что та пищевая продукция, которая не затронута техническим регламентом, вышла из перечня обязательной сертификации и вошла в перечень подтверждения через декларацию о соответствии. Знак РСТ» - пояснила Татьяна Донатовна.

В связи с созданием Таможенного Союза (в него вошли Россия, Белоруссия и Казахстан) сменятся формы сертификатов и деклараций с 1 января 2012 на продукцию: рыба, рыботовары, пресервы, чай, кофе, пряности (возможно, этот перечень будет дополнен).
Татьяна Донатовна заострила внимание рестораторов на том, что орган сертификации можно использовать всем предприятиям общественного питания, как центр специалистов, где работают инженеры-технологи, способные не только грамотно провести процедуру сертификации продуктов и услуг, но и дать профессиональную консультацию по организации технологического процесса на предприятиях питания, по оснащению производства новейшими видами оборудования, по составлению технологических планировок, по технической документации на производимую продукцию и т.п.

«Вы сталкиваетесь с вопросами, многие из которых отражены в ГОСТах, важно их знать и грамотно использовать – сообщила Татьяна Донатовна, - например вопросы услуги кейтеринга или розничной торговли, когда продукция вывозится с предприятия на реализацию на другой площадке или в розничный магазин. В этом случае вступает требование о подтверждении соответствия продукции. Тоже 982 Постановление гласит, что Вы обязаны задекларировать продукцию, как это делает розница или пищевое производство. Здесь для Вас подспорье – Стандарт «Продукция общественного питания, реализуемого населению» ГОСТ Р 50763 от 2007 года. Этот стандарт определил сферы реализации: на месте (сборник рецептур, ТТК), вне предприятия – собственная розничная сеть (технологическая инструкция по производству и доставке) и реализация через розницу (технические условия). Оговариваются требования к оргонолептике, сырью, маркировке, упаковке, транспортировке, обязательному указанию на упаковке пищевой и энергетической ценности и многое другое. Еще один важный документ – это Стандарт «Технологические документы на продукцию общественного питания» ГОСТ Р 53105 от 2008 года. В нем объясняется, как создать технико-технологическую карту, технологическую инструкцию и прочее.

ГОСТ Р 50762 от 2007 года «Классификация предприятий общественного питания» унифицирован: уменьшены требования к барам, нет обязательного присутствия гардеробов и пр. В ГОСТ Р 50935 от 2007 года «Требования к персоналу», четко прописаны категории работников (в т.ч. сомелье, бариста), краткие требования, которые можно включать в должностные инструкции. Очень важный для бухгалтеров документ: «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественного питания» - ГОСТ Р 53106 от 2008 года. Он разъясняет, как создать комиссию, как провести расчеты, как вывести окончательный результат и пр.
ГОСТ Р 53104 от 2008 года «Органолептическая оценка качества продукции общественного питания», где описаны любые формы определения и расчета. Это очень важный документ для Вашей Программы Производственного контроля».


Представитель Генерального партнера мероприятия - Компании МЕТРО Кэш энд Керри, Мальков Андрей Павлович, управляющий торговым залом, рассказал про решения и услуги Компании, которые помогут повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания: услуги по доставке товара (заказ по телефону и электронной почте), услуга по предварительному сбору продукции, отсрочка платежа от 3 до 15 дней. Андрей Павлович рассказал, что в компании действует бонусная программа на все позиции ассортимента (кроме алкоголя и табака), существуют специальные бренды для ресторанов и столовых. Кроме этого, в рамках форума компания МЕТРО Кэш энд Керри провела дегустацию продукции собственных брендов.

В своем выступлении Пинчук Роман Витальевич, исполнительный директор компании «Нижегородторгхолод-НН» - Официального партнера Бизнес-форума - рассказал о возможностях сотрудничества компаний общепита с Нижегородторгхолодом.

Некоторые образцы оборудования были представлены на выставке Форума.

Свои дегустации провели партнеры Форума: компания «Кофешенкъ» и Хлебозавод «Каравай».

В рамках темы по эффективному управлению столовой выступала Ким Елена Леонидовна, известный нижегородский ресторатор, возглавляющая консалтинговую компанию «Ребус», а также ресторану компанию «Купеческие Рестораны». Одно из предприятий Елены Ким — столовая крупного предприятия, где ежедневно питаются около 500 человек.

Эксперт поделилась колоссальным опытом в качестве оператора по работе в корпоративных столовых российских и зарубежных предприятий.

Компания «Купеческие Рестораны» - это первая компания в Нижегородской области, которая в 2006г легально оказывала услуги кейтеринга, получив специальное разрешение Роспотребнадзора, и в настоящее время действует в рамках аутсорсинга на корпоративных предприятиях.

Основное правило успеха: «Если у Вас вкусно кормят, если у Вас приветливый улыбчивый персонал, если у Вас чисто вымытая посуда и полы, если туалеты чистые – то к Вам всегда придут или вернутся, попробовав один раз».
При принятии в аутсорсинг нового предприятия, оператору важно знать основные моменты, на которые следует обратить внимание, для того, чтобы в дальнейшем получать прибыль и работать безопасно:

1. Качественный договор с арендодателем (заказчиком).
Все детали договора аренды должны быть оговорены еще до его подписания. В том числе и такие важные моменты работы, как оплата электроэнергии, коммунальных платежей, текущего ремонта, дополнительных услуг. Пропишите эти условия вместе с Вашим юристом, учитывая Ваш предыдущий опыт, а также, по возможности, опыт Ваших коллег. Это ваша охранная грамота. Ни один арендодатель Вам не товарищ: он скорее заметит лежащую на полу салфетку или посчитает вашу предполагаемую прибыль по людям, которые питаются у Вас в столовой, нежели похвалит вкусно приготовленное блюдо, разнообразный ассортимент или работу персонала. Те требования заказчика, которые не входят в договор, желательно понимать с самого начала. Наш опыт работы показал, что, к сожалению, не всегда реально выполнить абсолютно все требования. Кроме того, нужно помнить, что Заказчик вправе вновь провести тендер (еще раз возвращаемся к условиям договора), и в этом случае у Вас есть риск остаться с целым штатом сотрудников, большим количеством товарных запасов и потерпеть убытки.

2. Взаимоотношения с Роспотребнадзором.
«Легализуйтесь» еще с самого начала разработки проекта, несмотря на то, что сейчас заявление в Роспотребнадзор носит уведомительный характер. Качественная работа по всем правилам и нормам - с технологическим оснащением и разрешительными документами, с правилами хранения продуктов и сроков реализации, с другими обязательными для предприятия питания нормами – это всегда только плюс для оператора. Не следует забывать, что разрешение Роспотребнадзора полезно и при разрешении возможных споров с Заказчиком. Кроме того, мы в обязательном порядке перед началом оснащения нового объекта вызываем клининговую компанию, которая обрабатывает каждый угол, в т.ч. вентиляцию, канализацию и т.д. Очень важно грамотно расставить оборудование, это лучше делать со специалистами по технологическому оборудованию и с шеф-поваром.

3. Трудовые отношения с персоналом.
В случае, если договор по аренде помещения срочный, то и договоры с сотрудниками должны быть тоже срочные. Их всегда можно перезаключить на новый срок. За этими отношениями следит бухгалтер или кадровик, или Ваш юрист – строго Материально Ответственное Лицо, т.к. договоры - это его документы. И если он не перезаключит договоры в оговоренный срок, то это его материальная ответственность. Кроме того, важно, чтобы на должность кассира был назначен человек, которому Вы можете доверять (или проверять): очень велик соблазн пропустить продукцию мимо кассы. Что касается зарплаты персонала в столовой, я убеждена, что она должна быть равна зарплате поваров в ресторане. Потому что специфика приготовления разная в столовой и в ресторане, и работа хорошего специалиста должна оплачиваться достойно в любом месте.

4. Содружество-соперничество-конкуренция.
Если Вы приходите на место другого оператора, т.е. предприятия общественного питания – поговорите с ними, выясните претензии и требования к ним от арендодателя. Узнаете много интересного и обезопасите себя на будущее.

5. Реализация продуктов питания.
Стандартного ассортимента столовой не существует. Как правило, это диктует спрос сотрудников и лично представителя Заказчика. В нашей практике, так называемый Минимум – это 3 позиции каждого курса (3 салата, 3 гарнира, 3 супа, 3 горячего), а также выпечка и напитки. Иногда хорошо работает кулинария при столовой, иногда – кондитерский цех. Иногда требования заказчика включают введение еженедельно новых блюд, а зачастую ассортимент не должен меняться вообще. Поэтому – интересуйтесь у гостей, что им хочется, читайте договор и разговаривайте с Заказчиком, тогда всем будет хорошо.

В заключение форума Генеральный директор компании EVENT MAKE, создатель серии Бизнес-форумов «Наше дело», Эльвира Барбашова отметила, что каждая из прозвучавших тем важна и очень актуальна. «Все что сегодня прозвучало – это практические примеры, которые Вы уже завтра сможете применять на своем предприятии. Каждая сессия составлена по результатам опроса прошлого года, и радостно заметить, что с каждым годом тем для совместного общения становиться все больше. До новых встреч!»