Беседа корреспондента Елены Царевой с шеф-поваром ресторана "Купеческий" Виктором Смирновым.

Корр: У российского народа непростые отношения с русской кухней. Саму ее идею скомпрометировал советский общепит: переваренные макароны, расползающиеся овощи, маргарин в кашах, хлеб в котлетах, некачественные продукты и недовесы...

С другой стороны, россияне в массе своей бедны. А потому рассуждают так: щи да кашу можно съесть дома, в ресторане следует потреблять «что-то особенного». Как после такой «предыстории отношений» продвигать русскую кухню в современном ресторане?

 

История русской кухни не слишком глубокая, а может, мы ее недостаточно знаем. То, что преподносится как русская – советская, столовская. Исторически кулинарию логично делить на кухню бедняков и кухню богатых сословий. От первых нам достались щи да каша, самые простейшие блюда, которые готовились, как правило, в русской печке, а от вторых – изысканные блюда, частично заимствованные из французской кухни, частично – из немецкой. Во времена Петра Первого было модно держать повара-немца, а после войны 1812 года – француза.

Взаимопроникновение культур дало нам салаты, десерты, разнообразные горячие закуски. Хотя известны роскошные пиры во времена Ивана Грозного, когда во время трапезы подавалось до 50 видов блюд, как мы сейчас бы сказали – банкетных, больших: жареные лебеди, олени, осетры в три метра, разные другие рыбы и дичь, пряники и меды. Цитату из «Князя Серебряного» А.К.Толстого можно читать только на очень сытый желудок: «На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном. Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле.

Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавалисьим лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивлениевозбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках;путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались насеребряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человекразом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры ишевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов спростертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши ивкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но непропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком ишафраном.

Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксуси сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились вновом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была ещекрасивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палатусахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремльэтот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конныелюди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда втри, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотнизолоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники,коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы ивсякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались грудыяблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другиедремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключенияраспоясались и расстегнули кафтаны..»

Вот такую богатую и разнообразную русскую кухню мы ценим, к ней стремимся и ее с любовью продвигаем в нашем ресторане. Это не просто, поскольку за 70 с лишним лет советской кулинарии наша кухня довольно сильно обесценена и обеднена. До сих пор многие гости, даже молодые, предполагают, что если на горке салата сверху красуется розочка из помидора или ленточка из огурца, то это означает – красивое оформление. Боремся с этим как умеем, а умеем – хорошим эстетическим вкусом, любовью к продуктам и желанием творить красоту.

 

Корр: Стоит ли игра свеч? Не бедна ли русская кухня в сравнении с средиземноморской и азиатской, и прочими кухнями, изобилующими овощами и прочими экзотическими ингредиентами?

Экзотика хороша для смены впечатлений. Возвращаясь из дальних странствий, наш человек просит приготовить еду, как у мамы. И это еще один культурный пласт – домашняя еда, вкусная, приготовленная с «любовью и маслом», и совсем не обязательно из очень дорогих ингредиентов. Хотя на праздники все любят шикануть, чего стоит домашний новогодний стол – молочный поросенок, фаршированный грибами и гречей; утка, тушенная с яблоками и медом; курники и кулебяки; жареные фазаны, перепелки и другие охотничьи трофеи; севрюги, стерляди и осетры. А все эти блюда из творога, а наши домашние заготовки? Кухня очень разнообразна, изобильна, в основном, рассчитана на наш климат – много горячих блюд, мясных и рыбных, много постных блюд – больше половины дней в году нельзя есть скоромное. «Человек есть то, что он есть», - гласит японская поговорка. Человек есть то, к чему его приучили с детства, добавил бы я.

 

Корр: Как правильно адаптировать старинные рецепты?

Как правильно – не знаю. Я никогда не использую дословно ни один рецепт. Я готовлю, скорее интуитивно чувствуя продукты, их количество и способ приготовления. Скажем так, моя кухня - размышления на тему русской кухни.

Корр: Где находить аутентичные продукты среди повсеместного засилья китайско-вьетнамского и голландско-польского продуктового …разнообразия?

Аутентичные продукты есть на рынке – те, которые прямо с огорода. Хорошие овощи выращивают бывшие советские совхозы, а ныне – фермеры. Местные куры, кролики, говядина, свинина, деревенские творог, сметана, мед, яйца - очень хорошего качества. В нашем ресторане мы используем, в основном, местную волжскую рыбу, грибы, травы.