Все больше нижегородских компаний пользуются кейтеринговыми услугами, понимая, что непродуманная организация питания может свести к нулю ожидаемый эффект от выездного мероприятия – будь то корпоративная вечеринка, презентация или юбилей.
Кейтеринг как он есть
Слово "кейтеринг" пришло в Россию несколько лет назад и уже прочно обосновалось в лексиконе представителей крупного и среднего бизнеса. Однако россияне употребляют его в несколько ином значении, нежели европейцы. Дело в том, что английский глагол cater переводится и как "поставлять провизию", и как "обслуживать посетителей, зрителей". Словосочетание catering trade означает "ресторанный бизнес". Поэтому кейтеринг в России отождествляется с ресторанным обслуживанием. На самом деле классический кейтеринг представляет собой сочетание "хлеба и зрелищ" — самостоятельный бизнес, который подразумевает приготовление пищи и выездное обслуживание банкетов, фуршетов и прочих мероприятий. На Западе технологии этого сервиса отработаны уже в течение более чем полутора веков, существуют специализированные компании, которые занимаются полным циклом организации мероприятия: созданием его концепции, подбором ресторана, оформлением "места встречи", развлекательным сопровождением.
В Нижнем Новгороде организацией "выездного стола" с учетом сценария мероприятия и желаний заказчика, как правило, занимаются сами рестораны и кафе, обладающие необходимыми для этого ресурсами ("Купеческий", "Виталич", "У Шаховского", ресторан гостиницы "Волна", кафе "Мон Пари" и др.), а также ряд рекламных и PR-агентств.
Кейтеринг, как утверждает один из представителей нижегородского ресторанного бизнеса, "не менее серьезная наука, чем математика, и ей необходимо заниматься регулярно, иначе организатор мероприятия, а вместе с ним и заказчик потерпят фиаско". При этом далеко не каждому заведению общепита подобный сервис под силу. Ресторанам для оказания кейтеринговых услуг необходима материальная база: стационарное производство, мобильная мебель, тенты для выезда на природу, специальное оборудование (системы подогрева, контейнеры для транспортировки и т.п.) и обученный персонал.
Технологии работы ресторана в обычные дни и на выезде отличаются. Если в первом случае приготовленное блюдо подается на стол "с пылу с жару", то во втором — только через несколько часов. Как отмечают представители ресторанного бизнеса, кейтеринг — это совершенно самостоятельная "кухня" с массой тонкостей. В ряде случаев ресторанам приходится организовывать передвижную кухню на месте и демонстрировать кулинарные шоу — приготовление блюд-фламбе (на открытом огне) или блюд национальной кухни.
Праздник без ошибок
Стоимость "кухни на выезде" зависит от статуса мероприятия, количества гостей, ассортимента блюд и напитков. Так, например, организация фуршета может обойтись от $15 до $50 на человека, банкета — от $30–50 и выше. Участники рынка кейтеринговых услуг отмечают, что львиная доля средств (в среднем порядка 70%) уходит именно на оплату услуг ресторана.
Чтобы выбрать заведение, лучше лично поговорить с администраторами ресторанов. Для начала следует составить примерное меню, обсудить возможную схему расстановки столов в выбранном месте. Кстати, ресторан может помочь и с организацией развлекательной части мероприятия: обычно в базе данных предприятий общепита, занимающихся выездным обслуживанием, имеются координаты ведущих, музыкантов, дизайнеров, оформителей, операторов, фотографов и т.д.
Очень важно, как отмечают участники рынка, найти оптимальную форму организации питания. Если, например, заказчик желает неофициальную часть праздника или презентации ограничить двумя-тремя тостами, ему лучше выбирать фуршет или коктейль. Количество еды рассчитывают следующим образом. Например, на угощение 50 человек в течение 30–40 минут потребуется 10–12 наименований блюд по 45–50 порций каждого. В меню могут входить стандартные мясные и рыбные "нарезки", из расчета 30–40 г на человека. Обязательно — минеральная вода или другие безалкогольные напитки, примерно по 0,5 литра на человека. При заказе напитков важно учесть соотношение мужчин и женщин. Если планируется подавать крепкий алкоголь, то, как показывает практика, фуршет вряд ли уложится в 40 минут, соответственно расширится и меню — количество порций и ассортимент.
Эксперты отмечают несколько типичных ошибок в организации питания при проведении выездных мероприятий.
Первая ошибка — это затянутое или неправильно определенное время для того или иного вида кейтеринга. Прежде всего это касается фуршетов и коктейлей. Зачастую при заказе фуршета клиент слишком много времени (2–3 часа) отводит на угощение гостей, забыв о том, что им придется есть стоя.
Вторая ошибка — решение клиентов принести часть своей еды, вин или фруктов, чтобы сэкономить или поразить гостей собственным "фирменным" блюдом. Рестораны, как правило, соглашаются с этим, но без особого энтузиазма. Когда дилетант вторгается в уже отработанную технологию, начинается неразбериха. К тому же "домашние заготовки" сильно проигрывают на фоне красиво оформленных и правильно поданных ресторанных блюд.
Представители ресторана вспоминают случай, когда заказчик решил порадовать гостей селедкой собственного посола. Перед началом мероприятия работники ресторана порезали рыбу, однако у них не оказалось ни лука, ни масла для оформления блюда, а клиент об этом не подумал. В итоге блюдо выглядело некрасиво, словно с чужого стола. "Если уж мы беремся за обслуживание, то от начала до конца", — говорят сотрудники ресторана. Утешает, что подобную ошибку клиенты совершают один раз и после первой же неудачи передают бразды правления в руки обслуживающему ресторану.
Третья ошибка — "раздутый" ассортимент алкогольных напитков. Понятно, что одновременно со своим вином, шампанским, коньяком ресторан привозит специальную посуду под эти напитки. Но бывают случаи, когда заказчик неожиданно для организатора мероприятия берет несколько видов дорогого коньяка или несколько сортов красного или белого вина. С одной стороны, как поясняют представители ресторанного бизнеса, это подразумевает необходимость чистого стакана для каждого напитка (чего ни один организатор не в силах предусмотреть). С другой, многообразие сортов при общем ограниченном количестве спиртного приводит к тому, что тот или иной напиток быстро заканчивается. Необходимо соблюдать "золотое" правило кейтеринга — лучше взять 10 бутылок вина одного сорта, нежели по одной бутылке десяти сортов.
Ошибка номер четыре — заказ в стиле "цейтнот". В идеале перед тем, как обращаться в ресторан или кейтеринговую фирму, необходимо четко сформулировать основные "параметры" мероприятия: тематику события, дату и время его проведения, количество гостей и предполагаемый бюджет, предпочтительное меню и желаемую атмосферу.
Однако зачастую нижегородские заказчики "в последнюю минуту", порой за полдня до проведения мероприятия, требуют "кухню на выезд". По словам представителей ресторанного бизнеса, для качественной подготовки мероприятия "с кухней" необходимо, чтобы заказ поступил как минимум за два дня.
Шире круг
Сегодня в Нижнем уже сложился круг клиентов, которые регулярно пользуются кейтеринговыми услугами. Одни из них являются постоянными поклонниками определенного ресторана. Другие всякий раз ищут что-то новое и для каждого банкета, фуршета или вечеринки устраивают своеобразные закрытые "тендеры": за 1–2 месяца до намеченной даты обзванивают рестораны, узнают цены на интересующее их меню. Выигрывает ресторан, предложивший наиболее интересный вариант за наименьшую сумму.
Впрочем, как утверждают эксперты, интерес бизнеса к выездному обслуживанию на нижегородском рынке только-только начинает просыпаться. Но уже в ближайшем будущем аналитики прогнозируют рост спроса на кейтеринг. Предпосылки для этого есть. С одной стороны, далеко не каждое мероприятие уместно проводить в ресторане. К тому же в Нижнем Новгороде немного заведений с просторными залами, в которых свободно помещается большое количество людей. Очень часто фирмы имеют в штате по 100–500 сотрудников и больше, и для них порой единственный выход — организовать мероприятие на выезде — в подходящем помещении, на природе или на родном предприятии.

Анна Глуховская

Посмотреть рестораны Нижнего Новгорода.

Перейти в раздел статей Как организовать праздник?.