Партнер сети ресторанов выездного обслуживания Royal Catering (входит в структуру event-компании SAN&Stars) Семен Федосенко прошел стажировку в институте VATEL в рамках обучающей программы «Европейский ресторанный менеджмент. Современные тенденции» (Франция).

Российские бизнесмены посетили лучшие рестораны Франции.

Например, Alexandre Михаэля Кайзера, который обладает 2-мя звездами Мишлена. «Красный гид» Мишлена – ресторанно-гостиничный путеводитель, который делает наиболее известный и влиятельный рейтинг в этой области. Максимальное количество звезд у гида – три. «Завоевать их очень трудно. Alexandre первую мишленовскую звезду получил в 1987 году, через три года после открытия, вторую – только в 2007 году, — рассказывает Семен Федосенко.

— Кайзер надеется, что в следующем году ему дадут третью звезду. Сервис в этом ресторане вне всяких похвал!»

Посещение ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за год – столики всегда расписаны задолго.

В ресторане Cher Fonton (Марсель) российские слушатели попробовали настоящий буйабес. Буайбес готовится из разных сортов рыбы (не менее 10 наименований, среди которых морской скорпион, морской петух, солнечник и т.д.). Бульон и рыба, из которой он был сварен, подаются в разной посуде. Это самый сложный в приготовлении и очень дорогой суп. Например, в Москве стоимость этого блюда на четверых доходит до 10 000 рублей. Правда, считается, что с соблюдением всех правил буйабес готовят только в нескольких ресторанах в Провансе – и больше нигде. По легенде, суп «изобрели» марсельские рыбаки, которые вынуждены были варить бульон из нераспроданного улова.

О тенденциях в ресторанном бизнесе

«В европейских ресторанах самое главное – атмосфера. Ни концепция, ни интерьер не имеют такого значения. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса. Если вы не можете обеспечить этого своим клиентам, никакой интерьер не спасет. Но в то же время в ресторане все, чего касаются взгляд или рука гостя, должно быть качественным», — отмечает Семен Федосенко (ресторан выездного обслуживания Royal Catering ).

По данным института VATEL, из 10 ресторанных концепций выживает всего одна. Связано это с тем, что самым важным всегда остается то, что в тарелке, а вовсе не то, что ее окружает, как полагают владельцы многих ресторанов в России.

Собственно, не случайно, в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни – от закусок до десертов, получить представление о продуктах, пообщаться, обсуждая блюда. set-menu, по сути, передает атмосферу заведения.

Как музыка

В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда – и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат openkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде.

«Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй, — поясняет Семен Федосенко. — А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов».

Кухня все больше ориентируется на эстетов. Она становится похожей на музыку. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к fusion-food.

Разнообразнее, по словам Семена Федосенко, становятся форматы подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas(на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом – своеобразный элемент team-building).

Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка – в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Для сырной тарелки сыры выбираются очень скрупулезно: мягкие сорта – произведенные только во Франции, твердые – в Швейцарии. Без компромиссов. К красному вину подают твердые сыры, к белому – мягкие. К сыру также принято подавать мед, грецкие или кедровые орехи.

Летом в европейских ресторанах гостей угощают розовым вином, а зимой – красным сухим. При подаче температура красного вина должна составлять 15-17º, а белого – 8-13º.

Но, подчеркивает Семен, все-таки подача блюда не так принципиальна, как качество самой еды и атмосфера. Это самое важное!

Справка: Институт VATEL – одна из лучших в мире высших школ управления в ресторанном, гостиничном и туристском бизнесе. Диплом этого института признается в любой стране мира. Самый большой учебный центр института находится в городе Ним (Франция).
 

Обсудить на форуме

Перейти в каталог «Выездное обслуживание»