Своим мнением поделился Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, учредитель премии "Кейтеринг года", автор нескольких книг о кейтеринге и спикер конференции в рамках "Event-Прорыва 2014".

Что сегодня представляет рынок выездного питания в России?
Рынок острейшим образом ощущает на себе экономическую нестабильность и реагирует на нее заметным падением продаж. Большую часть спроса, а именно 80%, обеспечивает корпоративный клиент, и только 20% - частный. Расходы на кейтеринг корпоративный клиент сокращает очень легко потому, что те же самые цели и задачи можно решать минимизируя подобные расходы. Даже если мероприятия не отменяются, то бюджеты становятся гораздо скромнее. Это самая острая тенденция на сегодняшний день, которая, кстати, повторяется в каждый кризис.

А если говорить о зарубежных рынках, есть ли принципиальная разница?
Процент частных мероприятий в структуре спроса за рубежом заметно больше - это первое важное отличие. Повторюсь, в любой кризис частный клиент отваливается не так быстро, как корпоративный. Поэтому, кейтеринги, которые имеют хорошую долю частных заказчиков, сейчас чувствуют себя немного лучше.

Второе отличие заключается в том, что на западе, в том числе в западной Европе, экономический кризис ощущается гораздо дольше, чем в России. Многие игроки рынка уже успели на него среагировать. Один из ярких примеров – переориентация с внутрикорпоративных мероприятий на внешние. Кейтеринг работает в основном для маркетинговых мероприятий. У нас, наоборот, до недавнего времени было больше внутрикорпоративных мероприятий, ориентированных на сотрудников, но сейчас и мы движемся в том же направлении, что и запад.

Если говорить безотносительно экономической турбулентности, нужно отметить, что на западе лучше освоены форматы обслуживания. В России с этой позиции кейтеринг пока развит немного слабее.

Существует три базовых формата обслуживание: банкет, буфет и коктейль. У нас до недавнего времени был освоен банкет, и только в виде русского застолья. А на западе хорошо отработана другая версия - так называемый гала-ужин. Буфет, или фуршет, как мы его обычно называем, уже стал привычным явлением. Но третий формат - коктейль, где еда и напитки подаются «в обнос», в России практически не отработан. Хотя, в условиях кризиса, формат коктейля будет развиваться быстрее. Это как раз тот вариант, когда можно проработать бюджетное меню.

Какие еще тренды на этом рынке?
Тренды приходят к нам чаще всего в силу внешних стимулов. Как известно, рост конкуренции заставляет компании развиваться. В обслуживании один из затянувшихся трендов – это candy bar, сладкий стол, сервированный в пастельных тонах. Это удивительное и очень простое решение, которое долгое время остается востребованным среди заказчиков.

Вторую жизнь получила светящаяся мебель. Это не новшество, но почему-то именно сейчас о ней снова все вспомнили.

Но если говорить про тренды, они не появляются одновременно в большом количестве. Если кто-то придумал интересную идею и начала эксплуатировать, то в скором времени она будет скопирована, обретет популярность и перестанет быть новинкой. Например, уже 15-20 лет все кейтеринги работают в России на круглых банкетных столах. На западе такой способ давно перестал быть популярным, там гостей рассаживают за один длинный стол. Это постепенно появляется и у нас в спросе на банкеты. Поэтому, можно сказать, что посадка за общим длинным столом – это тоже новый тренд, некая свежая идея.

Расскажите об основных ошибках, которые допускают в кейтеринге?
Кейтеринг – это ресторан выездного обслуживания. А значит, чтобы соответствовать этому определению, нужно обеспечить ресторанный уровень еды. Это довольно серьезная задача. Многие кейтеринги именно здесь и оказываются слабыми потому, что уровень еды оставляет желать лучшего. В начале в этой услуге была важна логистика, правильная сервировка и соответствие всем согласованиям заказчика. Когда техническая часть отработана, стоит обратить внимание и на то, что еда должна быть вкусной.

Надо сказать, что у нашего кейтеринга, как в России, так и в СНГ, зачастую хромает базис. Такие фундаментальные понятия, как качественная кухня или качественный сервис очень часто не реализованы в достаточной мере.

Еще один недостаток нашего рынка заключается в том, что все компании выглядят как клоны. У них одинаковые сайты, похожие коммерческие предложения и все они повторяют как мантру одни и те же слова: «мы клиентоориентированны, мы гибкие, мы предлагаем творческий индивидуальный подход». Это говорит о том, что у большинства компаний нет конкурентного преимущества.

На что стоит обратить внимание заказчику при выборе кейтеринга?
У нас есть несколько простых рекомендаций. Во-первых, сравните коммерческие предложения. На уровне здравого смысла вы сможете увидеть более профессиональное предложение. Во-вторых, запросите отзывы клиентов, посмотрите, что компания готова предъявить в качестве рекомендаций. В-третьих, попросите провести дегустацию или дать возможность посетить чужое мероприятия. Также есть программа аккредитации профессиональных кейтерингов, которую мы развиваем. На сегодняшний день в Москве, и в России в целом, аккредитовано больше 20 компаний. Аккредитация - это некая сторонняя оценка и подтверждение качества системности работы компании, в данном случае наша оценка, от СateringСonsulting.ru.

На чем в первую очередь заказчик экономит в кризис?
Заказчик, прежде всего, сокращает расходы, а если возможно отменить мероприятие, в том числе и кейтеринговое обслуживание, он его отменяет. Но независимо от бюджета, понятно, что на большинстве мероприятий есть базовая задача накормить гостей. В условиях большой конкуренции, заказчик может сделать запрос в ряд компаний и посмотреть, что ему готовы предложить в рамках его бюджета. Конечно, в погоне за ценой нужно помнить, что все должно быть качественно реализовано. Тем не менее, в кризис кейтеринги могут находить оригинальные решения в том числе, освоив новые форматы обслуживания, например, коктейль, о котором я говорил ранее, и предлагать «в обнос» небольшое компактное меню.

Отличаются ли потребительские предпочтения в Москве и в регионах, или они примерно одинаковые?
Во-первых, в столице больше рынок спроса, соответственно это провоцирует более высокий уровень цен.

Во-вторых, в Москве есть структурирование рынка и можно четко выделить премиальные компании или средние по уровню ценового предложения. В большинстве других городов такой возможности почти нет.
Также, следует отметить, что в Москве рынок существует с 90-х, а в других городах с начала 2000-х годов. Эти десять лет, конечно же, не могли не сказаться на том, как отработаны технологии в Москве и в других городах России.

Московская публика более искушенная. Заказчики сами часто посещают мероприятия заграницей, и потом просят местных провайдеров сделать что-то похожее. Но, несмотря на то, что в столице отмечается некое опережение за счет более продвинутого спроса, все новые тренды и идеи довольно быстро транслируются в другие города.

Перейти на страницу конференции "Event-Прорыва 2014".