19 ноября в Нижнем Новгороде состоялся юбилейный X Ежегодный Республиканский бизнес-форум «Наше дело – Ресторан».

На территории форума собралось более 150 владельцев и руководителей предприятий общественного питания Нижегородской, Кировской, Владимирской областей, республик Марий-Эл, Чувашия и Мордовия, а так же компаний поставщиков и представителей СМИ.

Генеральными партнерами  бизнес-форума в 2014 году выступили компании «МЕТРО Кэш & Кэрри» и «iResto», в статусе Официальный партнер были представлены корпорация «ГУД ВУД», «Свит Лайф Фудсервис», «Ока-Волга», ЗАО НПП фирма «Восход», «Азбука Фуд», а партнерами проекта стали компания «Хухтамаки», «Офис Галерея» «Букет Чувашии», «Сестрица», «ЭРИО», Торговый дом «Стиль».

В рамках выставки форума в течение дня проходили дегустации, мастер-классы и демонстрация различного оборудования. Компания EVENT MAKE обеспечила комфортные условия для делового общения. По словам участников, ценно то, что в этот день удалось не только послушать интересные выступления на конференции, но и провести весьма полезные переговоры с новыми поставщиками из других регионов, встретиться с давними партнерами и коллегами.

Александр Затуливетров, руководитель проекта FreshFm, автор книг: «Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим», «Ресторан за 180 дней» и «Новый ресторан: 365 дней после открытия», рассказал гостям форума о том, как привлечь инвестиции и «не умереть в объятьях инвестора».

По мнению Александра, страхи управляющего рестораном и инвестора - основной фактор, мешающий успешному сотрудничеству и развитию бизнеса. Александр рассказал о том, как преодолеть эти страхи, а также о некоторых механизмах защиты, позволяющих свести к минимуму риски для собственника и управляющего. Для того чтобы переговоры с инвестором прошли успешно, а дальнейшее сотрудничество принесло максимальную выгоду, управляющий должен хорошо знать ожидания собственника, заранее договариваться обо всем и соблюдать достигнутые договоренности, не допускать недомолвок, быть убедительным в цифрах, обеспечивать финансовые результаты. В свою очередь, собственник должен быть справедливым, объективно оценивать работу управляющего и своевременно поощрять его. Правильно выстроенные отношения – одна из составляющих успеха. «Четко донесите до управляющего свою позицию, убедитесь, что вас поняли, - советует Александр. - Управляющий – ваш деловой партнер, а не личный дворецкий».

В своей презентации, посвященной экспресс-ребрендингу, Александр Затуливетров рассказал об основных ошибках любого ресторатора и о том, как их избежать. Так же как четыре стихии являются первоосновами мира, первоосновы ресторана - атмосфера, кухня, финансы и гости. При создании атмосферы ресторана следует избегать идеологических ошибок, таких как: желание навязать гостям свои вкусы, несоответствие концепции и месторасположения, уверенность в своей безошибочности. С таким аспектом, как кухня, связаны ошибки психологического плана: выбор концепции, которая нравится только владельцу, вера в то, что ситуация изменится сама и гости «пойдут», попытка все делать самостоятельно. Среди распространенных финансовых ошибок Александр отметил бездумное повышение цен, неразумные заемные инвестиции в проект, отсутствие краткосрочного планирования, уверенность, что в ресторане не воруют, и многое другое. Кроме того, Александр рассказал о наиболее частых ошибках ребрендинга и предложил некоторые эффективные варианты смены концепций, а также способы привлечения внимания к закрывающемуся ресторану. 

На семинаре Александр продолжил делиться с гостями секретами успеха ресторанного бизнеса и представил наиболее эффективные инструменты управления предприятием и его обновления. Александр рассказал о методах расчета, оценки и повышения уровня среднего чека, среди которых повышение цен (по мнению Александра, самый быстрый, но и самый опасный способ), составление правильного меню, техники up-sale и over-sale.

Также Александр затронул актуальную на сегодняшний день проблему оптимизации финансов ресторана в кризис, рассказал о том, что такое фудкост и как с ним бороться, предложил варианты оптимизации штата ресторана. В заключение семинара Александр провел анализ основных ошибок сервиса, меню, рекламы, финансового планирования, управления персоналом и кухней.

Компанию iResto на форуме представил  генеральный директор компании Дмитрий Пепеляев.

Дмитрий рассказал о возможностях автоматизации ресторанов, кафе, баров. Система iiko позволяет управлять не только продажами и складом, но и зарплатой, финансами, видеонаблюдением, мотивационными программами, закупочными ценами, резервами столов и банкетами – то есть всеми аспектами работы отдельного ресторана или сети ресторанов. Кроме того, Дмитрий презентовал системы контроля бара СКАБАРА – комплексное решение всех вопросов, связанных с контролем напитков в баре, и систему вызова персонала iBells. «Если вы не сделаете свой бизнес эффективнее, это сделает ваш конкурент», - заверил гостей форума Дмитрий.

Александр Афиногенов, директор по развитию iiko, рассказал о факторах, влияющих на выручку ресторана, и о том, как можно уменьшить расходы и увеличить доходы, используя систему iiko: за счет уменьшения себестоимости, инвентаризации, оптимизации фонда заработной платы и др.

Компанию «Свит Лайф Фудсервис» на форуме представила коммерческий директор Елена Варганова.

На данный момент «Свит Лайф Фудсервис» уже 8 лет является региональным лидером в сегменте HoReCa.  Среди преимуществ компании – широкий ассортимент качественной продукции для европейской, японской, итальянской, средиземноморской кухни, банкетного меню;   привлекательные цены;  точность выполнения заказов;  профессионализм и компетенция менеджеров по продажам; мастер-классы, дегустации и многое другое. Кроме того, компания занимается собственным производством: филировкой рыбы, нарезкой сыров и колбаса также развивает направление собственного импорта.

«Наша компания в этом году стала активным участником внешнеэкономической деятельности и имеет прямые контракты с заводами производителями. Так, в ассортименте появились замороженные овощи и ягоды из Сербии и Польши, консервированная продукция и продукция для японской кухни из Китая, замороженные торты и пирожные из Сербии».

В своем выступлении Елена  не обошла стороной актуальный для гостей форума вопрос импортозамещения. Компания «Свит Лайф Фудсервис» наладила поставки таких продуктов, как  лосось: «Охлажденный мы доставляем  с Фарерских островов и из Мурманска, а замороженный из Чили, также, вместо итальянской гастрономии в ассортименте компании появились сыры и колбасные деликатесы  из Швейцарии, Аргентины, Белоруссии и России».  Весь новый ассортимент гости форума смогли не только увидеть на выставочном стенде компании, но и продегустировать. А самые счастливые получили корзины с образцами продукции из ассортимента компании «Свит Лайф Фудсервис» по итогам лотереи!

От лица компании Ока-Волга на форуме выступила Елена Новикова – директор по развитию.

Компания ОКА-ВОЛГА более 20 лет работает в сфере профессиональных услуг для торгового и ресторанного бизнеса: поставка специализированного оборудования, внедрение автоматизированных информационных систем, услуги по сопровождению и технической поддержке систем и оборудования. Елена предложила гостям свою формулу успешного ресторана: “R-Keeper-технологии + эстетика + вкус".

Система R-Keeper (UCS) уже многие годы является надежным программным решением, позволяющим рестораторам вести учет продаж, заказы, производство, склад, формировать отчетность, контролировать работу персонала на всех участках. Автоматизация ресторана на R-keeper позволяет сделать бизнес более эффективным, увеличить объем продаж, оптимизировать затраты, повысить лояльность гостей. Особый акцент Елена сделала на новом продукте R-KEEPER CRM – системе управления взаимоотношениями ресторана со своими гостями, которая позволяет повысить качество обслуживания в ресторане, усовершенствовать маркетинговую деятельность заведения и увеличить продажи. Среди других направлений деятельности компании ОКА-ВОЛГА – поставка натуральных сиропов премиум-класса Torani, профессионального фарфора RAK Porcelain (ОАЭ), стекла, столовых приборов и кухонных принадлежностей для отелей и ресторанов.

Компанию Восход представил инженер ОКП Дмитрий Феофанов.

ЗАО НПП фирма "Восход" было создано в 1990 году. Основная сфера деятельности холдинга: производство хлебопекарного и кондитерского оборудования. Продукция Восход нашла своих постоянных потребителей во всех регионах России, странах СНГ. Дмитрий рассказал, что на сегодняшний день большое внимание уделяется направлению HoReCa: "Мы готовы скомплектовать пекарню "под ключ" исходя из любых потребности клиента, будь то мини-пекарня или же крупное хлебопекарное производство. Ассортимент выпускаемой продукции: печи ротационные и
конвекционные, расстойные шкафы, тестомесильные машины, автоматизированные линии по разделки теста и многое другое".

ЗАО НПП фирма "Восход" является ведущим производителем хлебопекарного и кондитерского оборудования на российском рынке с многолетним опытом и квалифицированным персоналом!  

Дмитрий Ермаков, известный российский специалист по маркетингу и проектной работе, на конкретных примерах рассмотрел воздействие рекламных вывесок и слоганов, рассказал о том, чего стоит избегать в рекламе ресторана и поделился с гостями форума некоторыми практическими советами по созданию эффективного имиджа ресторана и привлечению клиентов.

Дмитрий Левицкий, генеральный Директор компании HURMA Management Group, посвятил свое выступление правильной расстановке приоритетов в работе ресторатора.

Компания HURMA Management Group занимается управлением ресторанами, профессиональным ресторанным тренингом, консалтингом, постановкой финансового контроля и отчетности ресторана. Дмитрий рассказал о том, как все начиналось: «Так получилось, что наш подход к ведению ресторанного бизнеса оказался не слишком традиционным, оказалось, что наши принципы управления рестораном достаточно необычны для отрасли, в связи с чем время от времени нас стали приглашать выступать куда-то - так появилось направление HURMA Education».HURMA Education занимается обучением рестораторов, проводит семинары, охватывающие различные аспекты управления рестораном: финансы, кухня, управление персоналом. Другое направление - HURMA Recruitment – занимается подбором персонала.

Дмитрий рассказал об особенностях своего подхода к ведению ресторанного бизнеса: «Наше отличие в том, что мы действительно открываем рестораны для себя. Я не могу управлять проектом, если я сам его не понимаю, не могу есть эту еду, слушать эту музыку. Я не понимаю, как можно делать ресторан для кого-то, не вкладывая в это себя целиком». Как утверждает Дмитрий, руководитель, постоянно «лавирует» между четырьмя группами заинтересованных в его результатах людей: гости, сотрудники, партнеры и общество и инвесторы. И каждый день он вынужден выбирать, чьи приоритеты учитывать.

По мнению Дмитрия, на первом месте должен быть сотрудник, на втором гость, на третьем партнеры и общество, и на последнем – инвесторы, несмотря на то, что сегодня многие рестораторы ставят инвесторов на первое место. Дмитрий уверен: «Кризисы проходят, но если сегодня я сохраню инвестора ценой «убийства» первых трех категорий, я не знаю, что я буду делать завтра со своим бизнесом».

Многие ставят на первое место гостей. Дмитрий считает, что такая позиция «губит нормальный сервис». Его секрет успеха – «Относись к гостям заведения, как к гостям собственного дома», ведь у себя дома каждый умеет быть гостеприимным, оставаясь при этом хозяином положения.

Дмитрий уверен, что главное для ресторана, а тем более бара – атмосфера. «Люди в конечном итоге приходят не к тарелке, не к интерьеру, а к людям. И самые теплые вечера, в вашей жизни проходили на дурацкой кухне, со слипшимися пельменями и хрипящим магнитофоном».

При расстановке приоритетов поставщики также стоят для Дмитрия выше инвесторов. Преимущества партнерских отношений с поставщиками: лучшие менеджеры, стабильность поставок, «первое место» в списке, максимальная отсрочка платежа и просто приятные человеческие отношения. Дмитрий приводит пример из собственного опыта: «Была ситуация, когда в Москве из-за какого-то сбоя поставок пропало пиво «Guinness». Тогда наш менеджер позвонил нам и сказал «закупайтесь». И в итоге мы торговали этим пивом только потому, что мы на хорошем счету у поставщика».

Несмотря на то, что сотрудники для Дмитрия стоят на первом месте, к ним предъявляются жесткие требования. «Мы не обещаем им сладкой жизни, - говорит Дмитрий. - У нас нет штрафов, но есть дисциплинарная политика, достаточно строгие правила, раз в полгода происходит оценка сотрудника». Результатом такого отношения является то, что сотрудники ресторана ведут себя, как гостеприимные хозяева, способны принимать самостоятельные решения, знают, как угодить гостю, и просто любят свою работу.

По словам Дмитрия, некоторые сотрудники даже бьют себе татуировки с логотипом заведения. «Это лишний раз доказывает, что когда ты ведешь правильную политику, то и от сотрудников получаешь соответствующую отдачу», - признается Дмитрий.

Генеральный Директор компании EVENT MAKE Клара Ермакова поблагодарила участников за активную  профессиональную позицию и выразила радость по поводу того, что ежегодный бизнес-форум продолжает набирать популярность и по-прежнему остается самым ожидаемым событием ресторанного бизнеса.