3 июня 2014 года в г. Нижний Новгород состоялся VI ежегодный Бизнес-форум «Наше дело — Отраслевое питание 2014». Участниками форума стали более 120 руководителей предприятий формата «фабрика-кухня», корпоративных столовых при предприятиях и столовых в офисных центрах Н.Новгорода, Нижегородской области, Марий Эл и Чувашии, и Приволжского Федерального Округа, представители районных и городских администраций, курирующих сферу потребительского рынка, и представители СМИ.

Генеральными партнерами  бизнес-форума в 2014 году выступили компании «IResto» и «Unilever Food Solutions», Участниками форума стали «Компания МАГИК» и «Santa Maria».

В рамках форума в течение дня проходила выставка компаний-партнеров и демонстрация оборудования. Основатель и организатор – Компания EVENT MAKE обеспечила комфортные условия для делового общения. По словам участников, ценно то, что в этот день удалось не только послушать интересные выступления на конференции, но и провести весьма полезные переговоры с новыми поставщиками, встретиться с давними партнерами и коллегами.

Спикер Дмитрий Пепеляев

От лица компании «IResto» выступил генеральный директор компании Дмитрий Пепеляев.

Дмитрий рассказал гостям форума о возможностях автоматизации ресторана с помощью программы iiko (система, которая позволяет вести полный спектр учетных операций на предприятии общепита). Она включает большой контур управленческого учета, и все факторы разбиваются на 2 группы – факторы, влияющие на выручку, и факторы, влияющие на расходы. В системе можно отслеживать динамику привлечения новых гостей, манипулировать средним чеком, проводя акции или изменяя себестоимость, планировать фонд оплаты труда, определять фактическую себестоимость и потери.

«За четыре года работы нашим клиентом стал 101 ресторан, – рассказывает Дмитрий. – И что мы заметили: Все говорят «себестоимость», и никто не знает, что такое фактическая себестоимость. Большинство наших клиентов не учитывают списания, либо если и учитывают, то бессистемно».

Для работы с себестоимостью в iiko много механизмов: контроль закупочных цен, контроль изменения себестоимости, анализ продаж и контроль списаний. Кроме того, инвентаризация на баре в iiko упрощена до обычного взвешивания бутылки, что очень удобно. В последней версии, появившейся 2 месяца назад, есть инструмент, позволяющий проводить анализ выработки цехов и премировать поваров за выработку блюд. Все операции, бонусные программы, штрафы отражаются на личной странице сотрудника, это помогает избежать конфликтов с бухгалтерией. Еще один незаменимый инструмент iiko – ситуационное видеонаблюдение.

«Эта вещь действует двояко, – признается Дмитрий. – У нас есть клиент в Казани, у них 4 заведения. Каждые полгода по факту видеозаписей против сотрудников возбуждается уголовное дело. Дела возбуждаются, сотрудники страдают».

Благодаря iiko владелелец или управляющий может анализировать работу заведения. На данный момент в iiko автоматизированы практически все процессы деятельности ресторана. Гости форума могли ознакомиться с работой программы на стенде компании «IResto».

Спикер Татьяна Ефименкова

Перед гостями форума выступила Ефименкова Татьяна.

Более 17 лет Татьяна является Директором  предприятия общественного питания при Главном управлении Банка России по Нижегородской области. В системе общественного питания более 20 лет. На счету открытие 3 предприятий под ключ  общей площадью 1 500 кв. м.

Выступление Татьяны, посвященное теме создания успешной столовой, было дополнено видеозаписями известного шеф-повара Константина Вагу, в которых он ответил на наиболее актуальные вопросы. Константин и Татьяна рассказали участникам форума о своем опыте работы в сфере общественного питания. Столовая Главного управления Банка России по Нижегородской области ежедневно кормит более 800 человек.

«Наша основная задача, – говорит Татьяна. – Забота о здоровье клиента путем использования натуральных продуктов, формирование у потребителя привычки к здоровому питанию».

В двух помещениях столовой работают две разные кухни – одно производство нацелено на здоровое питание, а другое – на более сложные и калорийные блюда. Константин и Татьяна сошлись во мнении, что особенность корпоративных ресторанов в том, что туда приходят одни и те же люди, которым хочется постоянного разнообразия, и это всегда требует повышенного внимания к тем блюдам, которые готовятся на кухне. Эксперты рассказали про ассортимент блюд, которые должна предлагать столовая.

«Мы должны учесть все предпочтения наших клиентов», – вот девиз Татьяны. Поэтому столовая часто проводит опросы и анкетирования. Эксперты советуют проводить дни национальной кухни, чтобы разнообразить меню, придумывать «фишки» в преддверии праздников. Например, 23 февраля назвать котлеты «Маскировочные», а 1 апреля предложить посетителям «Шарики комиссара Каталкина». Эксперты в один голос утверждают, что самое важное для заведующего – контролировать и стимулировать работу персонала.

«Самое важное – контролировать работу поваров, потому что человеческий фактор имеет очень большое влияние, – предупреждает Константин. – Каждый повар думает: “Ну что, если я кусочек, щепотку, ложечку возьму, попробую, отолью, добавлю или съем?” В масштабах производства на сотни человек это, конечно, имеет большое значение».

Татьяна старается создать для сотрудников наиболее комфортные условия труда. Столовая закупает современное оборудование и инвентарь. Работники столовой имеют все возможности для карьерного роста: проводятся мастер-классы, конкурсы, у столовой даже есть собственная библиотека кулинарных книг. Конечно же, клиент всегда прав.

«Мы стараемся поставить на раздачу тех поваров, которые умеют и любят общаться с клиентами, - рассказывает Татьяна. - На выходе из производственного помещения мы всегда вешаем какую-нибудь смешную картинку, так что волей-неволей повар улыбается, когда выходит на раздачу».

Спикер Елена Ким

Своим опытом работы в сфере организации корпоративного питания поделилась с участниками форума Елена Ким - известный нижегородский ресторатор, возглавляющая ресторанную компанию «Купеческие Рестораны». Кроме этого, управляющая компания Елены Ким руководит столовыми компаний МЕТРО Кэш энд Керри, Хайнекен, ТРМ (японский радиаторный завод), Мазда, и пр. Свое выступление Елена начала оригинально - с притчи:

«Жили-были два ресторана, которые друг с другом конкурировали. Как привлечь гостей? Один ресторан вывесил большое объявление “Мы готовим с любовью”, и к ним пошел народ. А второй ресторан вывесил объявление “Мы готовим со сливочным маслом”, весь народ переметнулся к ним. Стандарт нашей компании – мы готовим с любовью и сливочным маслом».

Поскольку ресторан «Купеческий» занимался выездным обслуживанием, однажды Елене предложили поучаствовать в тендере на организацию питания на одном из предприятий. С тех пор Елене приходилось работать со многими иностранными компаниями, каждая из которых выдвигала свои требования. Как отмечает Елена, большинство иностранных компаний придерживаются здорового, диетического питания. Чтобы увеличить выручку, приходится действовать очень предприимчиво: предлагать работникам предприятия завтраки и полдники, устраивать дни национальной кухни. Среди прочих «фишек» – Дни здоровья и поздравление именинников.

«Зачастую сотрудники предприятия выплескивают свой негатив на работников столовой, – признается Елена. – Случается всякое. Бывает, например, что нет салфеток или вилок. Некоторые люди тут же пишут мне об этом на почту, жалуются. А подобные мероприятия стирают этот негатив».

Часто проводится анкетирование, дегустация новых блюд, продуктов от потенциальных поставщиков. Поскольку у многих сотрудников есть дети, два раза в год – на Новый год и на День защиты детей – проводятся детские праздники, на Пасху сотрудникам предлагают самим раскрасить яйца.

«Себестоимость смешная, зато лояльность повышается», – говорит Елена.

Столовая изготавливает собственные полуфабрикаты, проводит совместные акции с ресторанами и кафе, занимается организацией банкетов. Банкеты – хороший дополнительный источник дохода. «Главное – договориться с администрацией», – признается Елена.

Спикер Алексей Кислов

Благодаря Генеральному Партнеру Бизнес-Форума - Компании «Unilever Food Solutions» (подразделение группы компаний Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания. Такие продукты, как KNORR, Hellmann's и Lipton, являются ключевыми ингредиентами, которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессиональные повара 74 стран мира), состоялось яркое и запоминающееся выстуление Алексея Кислова – генерального директора и совладельца компании Restteam. Опыт работы Алексея в ресторанном бизнесе 15 лет: работал с федеральными сетевыми компаниями, ресторанами и кафе во многих регионах России. В качестве консультанта принимал участие в открытии ресторанов в Киеве (Украина), Праге (Чехия), Джакарте (Индонезия). Руководитель проекта «Эффективная кухня: заработать на расходах?!» со стороны компании Restteam.

Алексей поделился с участниками конференции семью правилами эффективного управления кухней, которые позволяют значительно экономить на списании и получать дополнительный доход.

Говоря о первом правиле – «правильно заказывай», Алексей подробно рассказал об инструментах, которыми необходимо руководствоваться при заказе продуктов: лист утвержденных продуктов и лист заготовки. По мнению Алексея, эти инструменты снимают с шеф-повара обязанность заказывать продукты поставщику и позволяют ему заниматься непосредственно стратегическим направлением в развитии кухни.

Второе правило – «правильно прими» - подразумевает основные моменты, на которые следует обратить внимание: сопроводительная документация, срок годности, маркировочный ярлык, качество продукта и упаковки. Очень важно не хранить продукцию в первичной упаковке, это может привести к механическому и биологическому заражению.

Как отметил Алексей, именно неправильное хранение приводит к максимальной потере денег в ресторане, поэтому третье правило – «правильно храни». Эффективность хранения заключается в используемом оборудовании, соблюдении ротации продуктов и товарного соседства, регулярном проведении лайн чека – проверки состояния и качества продуктов, а также условий их хранения.

Алексей утверждает: «Чтобы уменьшить потери, связанные с неправильным хранением, наша задача - обеспечить работу ресторана таким образом, чтобы повара выполняли стандарты, не задумываясь». Для удобства соблюдения правил ротации Алексей рекомендует использовать технологические маркеры с цветными наклейками, которые сложнее перепутать даже во время максимальной загрузки ресторана.

Четвертое правило - «правильно готовь» - помогают соблюдать рецептурные книги, наличие необходимого для работы оборудования, а также проверка работы кухни по лайн чеку. Не секрет, что постоянство качества повышает лояльность и приверженность гостей.

В своей презентации Алексей уделил особое внимание тому, как не дать блюду «умереть» на раздаче – правило «правильно отдавай». «Бороться со «смертью» блюд на окне можно таким образом – мы ставим перед поваром такую цель, что приготовление блюда заканчивается на столе у гостя».

Так как следующее правило – «правильно учитывай», Алексей указал на основные ошибки, приводящие к потере денег, такие как неучтенное списание, проба блюд и продуктов поварами, воровство и другие.

Подводя итог, Алексей проиллюстрировал сказанное примером из собственной практики. Компания Torro Grill, сеть стейк-хаусов в Москве, благодаря соблюдению этих простых правил экономит порядка 3% от закупки или 450 000 рублей в месяц.

Генеральный Директор компании EVENT MAKE Ермакова Клара выразила благодарность участникам форума. «Приятно осознавать, что сегодня сохраняется интерес к профессиональным знаниям, популярность форума – прямое тому доказательство».

Текст и фотографии предоставлены www.eventmake.ru