Авторский семинар известного PR-специалиста Олега Назарова для профессионалов ресторанного бизнеса прошел в Нижнем Новгороде 16 февраля 2010 года в ресторане "Купеческий".

Директор Агентства событийных коммуникаций «Назаров @ Партнер.ши» рассказал управляющим и владельцам ресторанов, кафе, баров, а также консультантам, работающим в области ресторанного бизнеса, руководителям и сотрудникам отделов PR и маркетинга о том, каким должно быть идеальное заведение общественного питания.

Встреча с гуру ресторанного бизнеса, была организована компанией «EVENTMAKE». Целый день участники семинара под руководством Олега Назарова постигали секреты правильного ведения дел – от ресторанной арифметики до высшей математики в управлении заведением.

Дмитрий Кикеев (Руководитель портала EventNN.ru):

- По словам Олега Назарова, одна из основных ошибок рестораторов в том, что они стараются сделать свое заведение таким, каким оно нравится им, а нужно смотреть на то, что нравится публике. Секретов хорошего ресторана не так уж и много – главное помнить о них!

Так, Олег Назаров посоветовал нижегородским рестораторам провести диагностику своего заведения, обратив внимание на несколько критериев:

• концепция ресторана,
• сервис,
• цена,
• местоположение заведения,
• атмосфера
• уникальное торговое предложение.

Концепция заведения

В России, по словам Олега Назарова, успешно работают 6 концепций – пивное заведение, стильное городское кафе, заведение самообслуживания (типа «Едока»), недорогая итальянская кухня (закусочные с соответствующим интерьером, где пиццу готовят на глазах посетителей), недорогая японская кухня (очень популярна у дам, полагающих, что от японских блюд невозможно растолстеть) и мясные рестораны (70% их посетителей оставляют мужчины).

Цены

Олег утверждает, что цены в ресторане могут повышаться плавно каждые 3-4 месяца на 3-5%. При этом нужно избегать резкого повышения цен. Олег Назаров рассказал о некоторых хитростях установления торговых наценок - как можно повышать цены, не отвадив гостя. Так, существуют различные способы незаметного повышения цены – например, если блюдо стоило 215 рублей, в меню может быть указана новая стоимость – 235 рублей (сохраняются неизменными первая и последняя цифра – и это почти незаметно). В то же время цена блюд, не пользующихся спросом, может быть повышена сразу на 50%: если найдутся охотники его заказать, то они сделают это и по новым ценам.

Местоположение

Место для заведения должно быть выбрано правильно, ведь от этого зависит его успех. Существует много секретов удачного месторасположения: так, установлено, что самое удачное место для ресторана – справа, если ехать из центра за город. Заведения, находящиеся с левой стороны, приносят на 40-50% меньше выручки…

Хорошо, когда ресторан располагается на первом этаже здания, а не в подвале или на верхних этажах – так комфортнее для посетителей. Важно, чтобы окна заведения выходили на улицу – у больших окно-витрин любят сидеть молодые девушки, которые способны привлечь в заведение новых клиентов.

Интерьер ресторана

По мнению Олега Назарова, не стоит вкладывать максимум средств в интерьер – заведению требуется свой антураж, но он не должен быть очень дорогим, так как это не оправдывает себя. Единственное исключение – если ресторан позиционирует себя как очень дорогое заведение: тогда там все – вплоть до цветочных горшков - должно быть самого высокого класса.

Кстати, дизайнер может проявить себя при оформлении туалетов заведения – их необычный декор может даже стать фишкой ресторана (это может быть стена с односторонним стеклом-зеркалом или даже самогонный аппарат, установленный в мужском туалете. Такие вещи запоминаются!).

Атмосфера ресторана

Атмосфера заведения – один из ключевых моментов. Владелец ресторана должен понимать, для кого и для чего все создается: романтических вечеринок? дружеских попоек? просто как место, где можно поесть? Важно учитывать все настроения.

Олег Назаров предлагает сделать из ресторана театр – причем сделано это может быть в буквальном смысле, с привлечением актеров или созданием почти театральных декораций.Например, успехом пользуется заведение под названием «Белое солнце пустыни» где посетителей встречает Петруха, в холле расставлены ящики с «динамитом», и меню оформлено в форме письма «любезной Екатерине Матвеевне»…

Клиентоориентированность

Клиентоориентированность как нигде важна в ресторанном бизнесе. Как говорит Олег Назаров, «клиента надо вылизать». Так, если клиент звонит в ресторан, важно, чтобы ему сразу же ответили на звонок, чтобы отвечающий общался с соответствующей интонацией и речь его была грамотной и без акцента (исключение – национальные рестораны).

Посетителя ресторана надо встречать, как самого дорого гостя. И это отношение клиенты должны ощущать от всех работников заведения - парковщиков, охранников, швейцара, гардеробщика, хостесс и, конечно, официантов.

Продажа

В ресторане должна быть налажена схема продаж. Главный инструмент продаж – разговор: как официант общается с клиентом. Чаще всего именно от него зависит, что закажет посетитель.

Кроме того, секретом удачных продаж может стать и меню – мало того, что оно должно выглядеть соответственно, в нем еще и должны быть «вкусные» названия блюд, пробуждающие аппетит.

Персонал

Важно обращать внимание на отношения в коллективе – от этого зачастую зависит успех дела. Олег Назаров рассказал о хитростях мотивации персонала и о том, как нужно грамотно премировать и наказывать сотрудников заведения.

Отдельного разговора заслуживает и тема воровства в ресторане: пресечь его и сократить убытки можно только при максимальном и постоянном контроле. Так, все крупные расходы должен оплачивать хозяин заведения, а не наемные люди.

Продвижение

Для того, чтобы заведение стало популярным, оно должно быть на слуху. Значит, нужно создавать информационные поводы, чтобы людям хотелось зайти в ресторан, а у средств массовой информации было, о чем рассказать. В качестве примера Олег Назаров рассказал о ресторане в одном из сибирских городов, где организовали торжественное открытие памятника Абрамовичу. Разумеется, ради такого необычного события в заведение съехались все окрестные СМИ, и от посетителей не было отбоя. Еще одним, менее затратным информационным поводом может послужить, например, турнир по «пьяным шашкам», который привлечет не только «игроков», но и их «болельщиков».