Что создает вкус праздника, кроме программы? Конечно, кейтеринг – выездное ресторанное обслуживание! Как и любой бизнес, кейтеринг имеет свои рецепты успеха. Учеба и обмен опытом – один из них.

В конце февраля Анжелика Блинохватова, генеральный директор event-компании SUN&STARS, по приглашению Кирилла Погодина, руководителя проекта CateringConsulting.ru, прошла стажировку в Москве, чтобы свой опыт умножить на мастерство столичных специалистов.

EventNN: Почему ты решила поехать на стажировку, когда ты занимаешься кейтерингом уже много лет?

Анжелика Блинохватова: Мы занимаемся кейтерингом 7 лет. Наш Royal Catering возник как второе направление ивента, мы делаем мероприятия «под ключ». Даем и хлеба, и зрелищ. Кроме этого, работая с заказчиком на площадке, которая имеет свой ресторан, мы консультируем клиента по меню, алкоголю, помогая не выйти за рамки бюджета и сделать праздник вкусным. У нас есть опыт проведения VIP- фуршетов и банкетов. Мы можем накормить одновременно до 2000 человек. Тем не менее, мы представляем, что в Москве другие бюджеты и масштабы мероприятий, потоки людей. Это, естественно, немного другие технологии, оборудование. Иная подача, тенденции, новинки. Больше внимания дизайну фуршетных столов, экологичности, сочетаемости продуктов. И, отправляясь на стажировку, я преследовала 2 цели. Во-первых, понять, как можно оптимизировать бизнес. Во-вторых, посмотреть, насколько все, что мы делаем, соответствует уровню московских компаний, и решить, в каком направлении развиваться дальше. Что еще можно почерпнуть не только у московских кейтереров, но и у своих коллег из регионов, так как со мной учились владельцы и руководители кейтеринговых компаний из 10 крупнейших городов России.

EventNN: За три дня стажировки вам удалось побывать в одиннадцати лучших московских кейтеринговых компаниях. Какое самое сильное впечатление?

Анжелика Блинохватова: Пожалуй, исторические памятники. Мы были в Измайлово, Царицыно, Юсуповском дворце, где активно работают московские кейтереры. У нас, как правило, в исторические места пускают не так охотно. А там, допустим, в Юсуповском дворце, где работает «Даймонд Кейтеринг», берется в аренду зал для проведения свадьбы или юбилея компании. Все экспонаты выносят, но гости все равно получают историческую площадку, антураж. Даже официантов одевают в костюмы соответствующей эпохи. Это интересно, красиво!

В Царицыно для свадебных торжеств сделаны шатры, и все для гостей обеспечивает кейтеринговая компания «Императорская служба Ее Величества»!

Сильное впечатление оставил масштаб обслуживания. «Progress Bar» находится на территории фабрики «Красный Октябрь», обслуживает семинары, конференции, презентации. У бренд-шефа компании Юрия Барчука очень серьезный, грамотный подход к кейтерингу и разработке меню. Bosco-банкет работает в премиальном сегменте. Они проводят презентации, такие как «Ночь Porsche в ГУМе», или модные показы брендов – также в ГУМе. Открытие, закрытие кино- и театральных фестивалей. «МегаФудз» имеет 59 предприятий корпоративного питания. Они обслуживают 20-этажное здание ТНК, ежедневно кормят до 4000 человек только там. «РБЕ кейтеринг», где мы побывали на мастер-классе, продвигает качественное обслуживание на выезде и так называемый «грин кейтеринг» – минимум хлеба, минимум обжарки, максимум свежих овощей, фруктов. Одним словом, у каждой кейтеринговой компании есть свой штрих, что делает рынок кейтеринга разнообразнее.

EventNN: Кирилл Погодин – организатор стажировки, в мире кейтеринга признанный гуру, автор книг. Удалось ли вам пообщаться?

Анжелика Блинохватова: Он присутствовал на нескольких встречах, помогал правильно задавать вопрос тому или иному представителю кейтеринга, который мы посещали. Он обладает информацией, легко ей оперирует. Когда мы были в Bosco Баре в ГУМе, он, как «переводчик», московские реалии примерял к потребностям регионов. Иногда наша группа задавала вопрос, на который кейтерер не знал ответ, поскольку не работает в этом сегменте. Кирилл Погодин, как знаток рынка кейтеринга, свободно ориентируется в теме. От посещения нескольких компаний пришлось отказаться, потому что нам интересно посмотреть кухню, склады, а компании, работающие в сегменте лакшери, например NOVIKOV catering, не всегда готовы показать их. Погодин часто бывает за границей, проводит стажировки в Великобритании и Японии, привозит новинки, знает модные тенденции. У него есть чему поучиться. Тема тенденций развития кейтеринга заслуживает отдельного внимания. Я думаю, мы поговорим о ней в следующий раз.

EventNN: Методы работы московских кейтеринговых компаний чем-то отличаются от ваших?

Анжелика Блинохватова: Чего-то такого, что они делают, а мы не умеем, я не заметила. Разве что пропускная способность мероприятий больше. У нас в городе фуршет на 3000 человек редкость, а там это норма. Интересно было посмотреть логистику. Ведь кейтеринг – это транспорт, разгрузка-погрузка, столы, текстиль, координация работы шеф-повара и команды поваров, заготовки, продукты, работа официантов, посуда и т.д. Многие московские коллеги рассказывали, как просчитать логистику, сократить затраты. Показывали свои коммерческие предложения, меню, проводили мастер-классы. На стажировке ты понимаешь: чем крупнее компания, чем она увереннее в себе, тем легче она делится опытом.

EventNN: Кейтерингу в России 20 лет. Насколько он востребован в других городах? Как твои коллеги пришли в этот бизнес?

Анжелика Блинохватова: Со мной учились владельцы бизнеса из Тюмени, Челябинска, Калуги, Омска, Красноярска, Кемерова – всего были представлены 10 крупных городов. У всех сложилось по-разному. У коллеги из Калуги отель, соответственно, есть базовая кухня, клиенты – имеются условия для развития кейтеринга. Компании из Красноярска принадлежит сеть магазинов «Спар», плюс у них есть свой общепит. Наша компания – редкий случай не только для регионов, но и для Москвы. Кирилл Погодин был очень удивлен, что кейтеринг успешно развивает именно event-компания. И в этом наш «плюс». Мы делаем мероприятие «под ключ». Причем в единой концепции и мероприятие, и выездное ресторанное обслуживание. Будь то открытие автосалона, тимбилдинг или свадьба на площадке, где нет своей службы питания.

EventNN: Почему ты постоянно учишься? Семинары проектов «Бизнес и культура», «Лидер года», Event-конференции в Москве, теперь стажировка для кейтереров?

Анжелика Блинохватова: Поскольку мы входим в TOP-event-компаний города и получаем благодарности за очень серьезные мероприятия, есть понимание того, что ты должен оправдать доверие и интерес к тебе клиентов. Как говорит Джек Траут в книге «Маркетинговые войны», «очень легко подняться на гору – сложно на ней удержаться». То есть, если ты один раз показал высокий уровень, следующий должен быть еще выше. А если ты встанешь на месте, тебя моментально обгонят… Потом, есть желание соответствовать уровню своих клиентов, а это серьезные, крупные компании. И, наконец, сильная конкуренция. Я бесконечно благодарна моим конкурентам и в ивенте, и в кейтеринге, потому что мы делаем друг друга сильнее, когда боремся за клиента. Любой тендер – это победа над собой, повод собраться, сконцентрироваться. Разработать более интересную концепцию, креативное оформление, лучшее меню. Поэтому мы постоянно учимся. Выездные семинары хороши тем, что ты осваиваешь опыт других регионов, который ты не получишь в своем городе.