Каждое время года вносит свои коррективы в процесс организации питания на празднике. Например, летом хочется чего-то свежего и легкого, а зимой – сытного и разогревающего. В чем еще специфика зимнего кейтеринга? Этот вопрос весьма актуален накануне новогодних корпоративов. Ответ на него и на многие другие вопросы, касающиеся кейтеринга, нам помогла найти Карина Буничева, директор ресторана выездного обслуживания «ОКей-Кейтеринг».

– Карина, расскажите, какие мероприятия ресторан выездного обслуживания «ОКей-Кейтеринг» чаще всего обслуживает в холодное время года? Какие форматы возможны в помещениях и на улице?

– На холодное время года как раз приходится очень много праздников: Новый год, Рождество, 23 февраля, Масленица. Вот их и обслуживаем. Если погода очень холодная, много времени на улице не проведешь, захочется туда, где тепло и уютно. И, наоборот, в какой-то момент во время новогоднего корпоратива, хочется встать из-за стола, выйти на улицу, подышать морозным воздухом, посмотреть на снег, на звездное небо... Поэтому в холодное время года самый популярный формат мероприятия – банкет с «выходом», т.е. столы накрыты в помещении, а гости в определенные моменты выходят на улицу, чтобы посмотреть фейерверк, выступление артистов и т.д. В это время на улице может готовиться и подаваться алкогольный и безалкогольный глинтвейн, аромат которого усилит новогоднее настроение у всех гостей.

– Есть ли специфика в зимнем меню? По опыту ресторана выездного обслуживания «ОКей-Кейтеринг», какие блюда и напитки более популярны зимой?

– Если мероприятие проводится на открытой площадке, конечно предпочтительнее сытные горячие закуски, которые готовятся на месте, и горячие напитки в ассортименте. В меню: блинчики с начинками и без, блюда, приготовленные на углях, на костре, в казане (плов, уха). Из напитков: чай, глинтвейн, сбитень, медовуха. Кроме того, приготовление еды на открытой площадке, на глазах у публики – это и особая атмосфера, и нулевая потеря вкусовых качеств блюд.

– На свежем воздухе, люди, как правило, едят больше, и это необходимо учитывать при организации питания. Какие еще ситуации способствуют росту аппетита и, как следствие, требуют увеличения количества еды?

– Хороший аппетит у гостей разыгрывается в непринужденной обстановке: на частных праздниках (свадьбы, юбилеи), на корпоративах, где «все свои», где много алкоголя. Если мероприятие приходится на вечер буднего дня, гости после работы, конечно, тоже будут более голодными. Больше едят и тогда, когда проводится какое-то публичное мероприятие и приглашаются все желающие или список приглашенных составляется на основе какой-то базы данных пользователей, например, для презентации нового продукта, выпущенного на рынок известным брендом. То есть, когда кто-то угощает – это однозначно способствует росту аппетита, и тут уже все напрямую зависит от возможностей и щедрости организаторов мероприятия.

– А когда, напротив, едят меньше?

– Чтобы ели меньше… Никогда такого не было! У нас все съедают, потому что вкусно! Гости могут немного стесняться на таких торжествах, как, например, день рождения руководителя компании, в которой они трудятся. В этом случае официанты могут упаковать оставшиеся закуски в контейнеры, как это часто делают в ресторанах, и их можно будет забрать с собой.

– Как рассчитывается количество еды и напитков на человека?

– Индивидуально. Это зависит от многих факторов. Во-первых, от формата мероприятия. Для каждого формата – банкет, фуршет – есть свои установленные нормативы. Это уже технические вопросы. Во-вторых, от бюджета, который заказчик хочет потратить на мероприятие. В процессе обсуждения заказа, мы можем дать рекомендации по необходимому минимуму еды и напитков для каждого конкретного мероприятия, а дальше заказчик уже сам определяется, исходя из своих интересов.

В нашей практике нередки случаи, когда главный организатор мероприятия желает удивить и порадовать своих гостей обилием разнообразных закусок и напитков на столе, национальными или фирменными блюдами, забыв о том, что количество еды явно превышает возможности едоков. После такого застолья, хозяин торжества может угостить соседей или нуждающихся. В этом он видит, как раз, «изюминку» своего праздника.

– Возможна ли дегустация блюд до проведения мероприятия? На каких условиях? Как это происходит?

– После того, как заказчик определился с выбором в пользу ресторана выездного обслуживания «ОКей-Кейтеринг», но еще не знаком с нашей кухней, мы предоставляем ему такую возможность. Чаще всего дегустация проводится в процессе организации каких-то масштабных мероприятий. Обычно мы проводим дегустацию в расчете на 5-10 персон: привозим в специальных контейнерах выбранные заказчиками блюда и ждем комментариев. Если будут какие-то пожелания – побольше того, поменьше этого, другой соус, поострее, неострое – мы это обязательно учтем, и вернемся к заказчику с откорректированным вариантом закуски. Например, сделаем на следующий день в офис доставку обеда, включающего данные закуски, плюс дополнительные блюда, чтобы получился полноценный бизнес-ланч.

Нужно ли платить за дегустацию? Я предлагаю дегустацию бесплатно. Но в нашей практике были случаи, когда заказчики сами высказывали желание предварительно оплатить закуски, которые заказывались на дегустацию. Мы ориентированы на клиента в данном вопросе.

– Проводите ли вы мастер-классы?

– Проводим.

– Насколько востребована эта услуга сейчас?

– Периодически востребована. Очень полезная, кстати, услуга. Действительно, можно научиться чему-то интересному, например, приготовлению красивых, изысканных и экзотических блюд и напитков. Иногда людям кажется, что приготовить то или иное блюдо сложно, а оказывается, что все совсем просто и доступно каждому, главное – знать секреты приготовления и интересные нюансы.

– А какие блюда вы можете приготовить вместе с гостями праздника?

– Например, мы проводим мастер-классы по приготовлению суши, пиццы, коктейлей, стейков, фуршетных закусок. Можем показать основы карвинга.

– Сколько человек ресторан выездного обслуживания «ОКей-Кейтеринг» может накормить одновременно?

– Столько, сколько будет заявлено. Наша производственная мощность относительно кухни достаточна высока. Но многое зависит от формата кейтеринга. У нас есть некоторые ограничения в техническом оснащении. Например, в нашей базе нет 10000 стульев и чехлов для проведения банкета на 10000 человек. И если предположить, что площадка для проведения такого масштабного мероприятия не оборудована мебелью, то мы можем предложить заказчику только вариант аренды нами мебели у сторонней организации за отдельную плату, которую озвучит эта компания, плюс транспортировка. А если учесть, что оборудование для кейтеринга сдают в аренду, как правило, кейтеринговые компании, то они, при наличии необходимого количества стульев, могут сами предоставить их заказчику (бесплатно или за оплату транспортировки и стирки чехлов) при заказе большого банкета у них. В этом случае, тем, кто заказывает мероприятие, будет выгоднее сотрудничать с ними, а не с нами. Но, с другой стороны, если это фуршет на 10000 персон, и все необходимое для его организации есть у нас на складе, то, возможно, как раз наше предложение окажется самым выгодным и достойным в исполнении для заказчика.

– Вы можете организовать питание на любой площадке?

– Практика показывает, что на любой. Перед проведением мероприятия, особенно, если для него выбрана какая-то необычная, нестандартная площадка, мы обязательно заранее приедем посмотреть место, чтобы иметь лучшее представление о том, как рациональнее всего использовать эти данные в своей работе. Мы всегда рады, если заказчик готов выслушать наши предложения по расстановке столов, распределению пространства на разные зоны и т.д., потому что наш опыт позволяет учитывать некоторые особенности обслуживания и где то даже предупредить нежелательные моменты. Например: установили сцену, за ней кухню, а за всем этим находится туалет. На сцене проходит развлекательная часть, выступают артисты, мимо проходят туда сюда официанты с подносами, мешая гостям и артистам, а в туалет постоянно ходят приглашенные, мешая официантам и поварам. А все потому, что нас не послушали…

– Какие еще факторы затрудняют обслуживание? С какими проблемами ресторан выездного обслуживания «ОКей-Кейтеринг» сталкивается чаще всего и как их избежать?

– Затрудняют обслуживание также перебои с электричеством, несвоевременная готовность к мероприятию других подрядчиков, которые работают не от нашей компании, но от которых зависит наша работа, тревожно настроенные представители от заказчика, назначенные ответственными за мероприятие, которые стоят рядом с поварами и говорят, как им правильно готовить. Не стоит этого делать! Если тревожный представитель не Гордон Рамзи, то нет, не надо! У них там своя атмосфера. Смотрите на результат! Все наши работники – профессионалы. Всех проблем никак не избежать, просто потому что нельзя их все предвидеть, но можно быть готовым к спокойному, деликатному и правильному их решению.

– И в заключение, вопрос, без которого, наверное, не обходится ни одно интервью: расскажите про модные тренды в кейтеринге и с точки зрения еды, и с точки зрения оформления, декора, сервировки.

– Конечно, модные тенденции в кейтеринге не так ярко выражены, как в индустрии красоты, но все же они есть и они более долговечны. На мой взгляд, уже который год не сдает свои позиции стремление ко всему натуральному, экологичному и красивому в своей простоте. Это просматривается и в оформлении помещения, и в сервировке стола: часто используются такие материалы, как дерево, лоза, льняные и хлопковые ткани, сухоцветы.

В оформлении и приготовлении блюд тоже все лаконично, ничего лишнего: никаких «жутких розочек» из колбасы, никаких «мухоморчиков» из яиц с помидорами, если это, конечно, не детский праздник и не тематическая вечеринка в стиле СССР 70-х годов. Обязательное предложение – блюда для вегетарианцев и веганов.

Сейчас в гастрономии существует такое, непосредственно относящееся к моде направление, как дизайн. Дизайн блюд. Когда разрабатывается не только вкусный рецепт, но и оригинальная, фирменная его подача, с учетом составляющих ингредиентов блюда и даже несущая в себе определенный характер, «подчерк кутюрье», создающего этот кулинарный шедевр.

– А есть ли свои законодатели моды в кейтеринге?

– Законодатели моды в кейтеринге? Да, есть. Для нас это, наверное, некоторые столичные компании.