Новые тенденции приходят в российский кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание), как правило, из-за рубежа и из столицы. Чтобы и в Нижнем Новгороде идти в ногу с развитием этого сегмента услуг, Анжелика Блинохватова, генеральный директор event-компании SUN&STARS, прошла стажировку в Москве.

«Актуальный кейтеринг имеет несколько слагаемых: постоянный диалог с Клиентом, мониторинг конкурентов, поездки за рубеж на специализированные выставки и стажировки, эксперименты с меню, приглашение "звездных" поваров, подбор интересных дизайнеров и флористов. Чтобы быть в тренде, нужно быть в постоянном поиске, а найдется, как известно, все!» (Кирилл Погодин)

Куда ветер дует?

В конце февраля мне посчастливилось пройти стажировку «Кейтеринг: 20 лет московского опыта», организованную консультантом по ресторанному бизнесу и кейтеринг-сервису, руководителем проекта CateringConsulting.ru Кириллом Погодиным, который пришел в кейтеринг в 90-ые годы и убежден, что продвигает любые новинки спрос: они должны стать востребованными, тогда превратятся в тренд. Мне хотелось бы рассказать о тех характерных тенденциях, которые отмечает Кирилл, тех, что уже активно применяются в лучших московских кейтеринговых компаниях.

«Объективно работать в этой сфере стало как проще, так и сложнее, – говорит Кирилл Погодин. – Проще, потому что есть базовые стандарты, есть где найти информацию, есть рынок. Сложнее, потому что ожидания заказчиков стали на порядок выше».

Грин-кейтеринг

В тренде «зеленый», или «здоровый», кейтеринг. Качество, экологичность продуктов, технологии их приготовления все больше и больше заботят Клиентов. Натуральные материалы (цветы, фрукты, сено, трава, дерево) модны в оформлении фуршетных и банкетных столов, применяются для декора и обыгрывания подачи блюд. Во Франции здоровый кейтеринг уже стал частью фуршетов, банкетов, официальных мероприятий. Мы стараемся вводить «зеленый» кейтеринг по запросу Клиента – предлагаем всевозможные варианты овощей гриль, карамелизированные перец или яблоки, сыры, орехи, коктейли и салаты в шотах. И Клиенты возвращаются к нам, потому что мы универсальны – готовы предложить классический вариант фуршета или банкета или «приправленный» новыми тенденциями в соответствии с их вкусами.

Персональный кейтеринг

«Кейтеринг делает модным, свежим и актуальным творческий подход менеджеров, поваров и самих клиентов, – рассказывает Кирилл Погодин. – Можно бесконечно долго предлагать оригинальное и модное решение заказчику, но он к этому бывает не готов. Например, кроме шуток, в Якутии на банкетах самое ходовое блюдо – жареные куриные окорочка, и это уж точно не от отсутствия бюджета в регионе, где добывают алмазы. Есть определенные готовые рецепты, удачные решения, но по-настоящему запоминающиеся вещи рождаются, так сказать, под клиента, при его инициативности и наличии определенных возможностей, в том числе и финансовых».

Еще одна тенденция – это персонализированный подход к Клиенту. Приведу несколько примеров из нашей практики. Юбилей крупного предприятия в области. Фуршет. В это время шел Великий пост. И мы заранее обговорили с Клиентом, что часть блюд обязательно будут постными. Салаты, фрукты, паровые овощи – они не стояли отдельно, но постные блюда было сразу видно. Кроме того, на несколько VIP-персон был дан гемокод, ориентируясь на который, мы предоставили несколько блюд. И я за то, чтобы это внедрять. Это сложно, но интересно. В начале января на открытии фабрики обоев «Палитра» мы практически не использовали наше базовое меню, а сделали его под запрос Клиента. Также мы можем поддержать и концепцию праздника. Так, на открытии автосалона «Мазда», где главной темой бал Венецианский карнавал, мы включили в меню итальянские закуски, десерты и вина.

Кулинарное шоу или анимация

Открытые кухни или вовлечение гостей в процесс приготовления блюд – одна из тенденций. Выпечка блинов на Масленицу или приготовление барбекю во время летних корпоративных пикников. Даже фондю или шоколадный фонтан уже некая активность для гостей.

Как вариант – анимация от шеф-повара. Приготовление на глазах гостей или раскладка какого-то блюда. Допустим, он режет пармский окорок, раскладывает мясо, поливает соусами. Бармен-шоу со смешиванием различных коктейлей онлайн. Участие гостей в «кулинарных поединках», «опытах открытого огня», мастер-классах от шеф-повара по приготовлению сэндвичей, конфет, салата или шашлыка. Как зрелище, как повод для общения, как возможность провести время со вкусом, эта тенденция остается актуальной в кейтеринге.

Немного абсурда

Мне очень импонирует еще одна тенденция, о которой говорил Кирилл Погодин: наблюдается усталость клиентов от пафосных мероприятий, и им хочется немного абсурда. На Западе это выражается в необычных ресторанных концепциях. Например, концепция «Бургер и лобстер» не предполагает наличия меню, а официант приносит только различные разновидности этих блюд.

Сервировка и декор

Наблюдается разнообразие сервировочных решений. Поскольку мы event-компания, которая давно занимается и кейтерингом, у нас есть декораторы, которые в рамках заданной концепции помогают нам оформлять и площадку для мероприятия, и зоны питания гостей. Хороший пример – оформление в ковбойском стиле фуршетных столов на новогоднем мероприятии.

«Чем больше приобретаешь опыта, тем сложнее удивляться, – объясняет Кирилл Погодин. – Из небольших «фишек» за последнее время мне понравилась идея «съедобной губной помады», а из декора фуршетных линий – свежий газон на всей поверхности стола. Но это уже нельзя назвать новинкой. Все они возникают по одной, быстро тиражируются и новинками быть перестают. Так предложение и развивается!»